Jean Anthelme Brillat-Savarin syntyi porvarilliseen perheeseen Belleyn gallialaisessa kaupungissa vuonna 1755, jolloin monarkkinen Ranska oli päättymässä ja Ranskan vallankumous häämötti horisontissa.
Varhain hän luki kreikkalaisia ja latinankielisiä kirjailijoita, oppi kieliä, kuten englantia, saksaa ja espanjaa, hänestä tuli loistava viulisti ja päätyi opiskelemaan oikeustiedettä Dijonissa – hyvän sinapin maassa – jossa hän opiskeli myös kemiaa ja lääketiedettä.
Mutta sen lisäksi, että hän oli vallankumousprosessin alussa ollut kansanedustaja yleisesikunnassa, josta myöhemmin tuli kansalliskokous, ja että hänet oli valittu kotikaupunkinsa Belleyn pormestariksi, hän oli joutunut lähtemään maanpakoon ensin Sveitsiin, sitten Hollantiin ja lopulta Alankomaihin, Myöhemmin Hollantiin ja lopulta vastaperustettuihin Yhdysvaltoihin palatakseen ensimmäisen Ranskan keisarikunnan mukana oikeushallinnon tehtäviin, ja jos tämä juristi tunnetaan jostakin, niin siitä, että hän on koko elämänsä ajan vaalinut hienoa makua hyvään ruokaan, gastronomiaan ja hänen lähestymistapaansa tieteeseen.
Maun fysiologia, ensimmäinen gastronominen filosofia ja hänen aforisminsa
Brillat-Savarin ei ollut ainoastaan oikeustieteilijä, vaan myös erinomainen muusikko, minkä ansiosta hän pystyi hankkimaan elantonsa maanpaossaan, oli korkeimman luokan gastronomi ja täydellinen nautiskelija – kuten muutkin sellaisina pidetyt, kuten roomalainen Apicius – mikä käy hyvin ilmi teoksesta, joka teki hänet erityisen tunnetuksi Ranskassa ja sen ulkopuolella, eli ensimmäisestä gastronomisesta tutkielmasta, jossa hän dokumentoi filiaansa ensimmäisessä persoonassa. Kyseessä oli Physiology of Taste tai Physiology of Taste tai Meditations of Transcendental Gastronomy, teoreettinen, historiallinen ja ajankohtainen teos, joka oli omistettu pariisilaisille gastronomeille ja jonka oli kirjoittanut professori, useiden kirjallisten ja akateemisten yhdistysten jäsen, kuten hänen alkuperäinen ja täydellinen nimensä kuului.
Huolimatta siitä, että ennen kirjan julkaisemista mustejoet olivat virranneet reseptikirjojen, joista jotkut olivat niinkin vanhoja kuin Sent Sovin, gastronomisten kokoelmien ja jopa tarinoiden, joissa ruoka oli yksi päähenkilöistä, pohjalta, kukaan ei ollut ennen tuota vuoden 1825 joulukuuta kirjoittanut aiheesta kirjaa, Ennen joulukuun 1825 julkaisua – kaksi kuukautta ennen hänen kuolemaansa ja ilman hänen oikeaa nimeään, kuten oli tapana – kukaan ei ollut koskaan filosofoinut gastronomiasta, yksikään kirjailija ei ollut koskaan pohtinut sitä, eikä perinteisestä ranskalaisesta hyvästä ruoasta ollut koskaan kirjoitettu mitään.
Makuaistin fysiologia lähestyy ruokaa kauniina taiteena, jota se on, jättäen sivuun ihmisen perustarpeen syödä selviytyäkseen ja keskittyen syömisen nautintoon, nautintoon, jota ihminen tuntee syödessään ja nauttiessaan siitä riippumatta siitä, tekeekö hän sen nälkästä, miellyttävään seuraan, jonka pitäisi liittyä tällaiseen hetkeen, ja jopa hyvään keskusteluun, jonka pitäisi liittyä siihen.
Teoksen noin kolmessakymmenessä luvussa Jean Anthelme selittää mietteitään – kuten hän niitä kutsui – tarkastelemalla yksityiskohtaisesti aistien roolia syömisessä, ruokahalun todellista merkitystä, ruoansulatuksen yksityiskohtia ja sitä, mitä paistamisen taito kirjaimellisesti edustaa hänelle. Kaikki aina siten, että kulinaarinen taide lähestyy tiedettä, jossa kemia, fysiikka, lääketiede ja anatomia ovat etualalla, anekdootteja kaikkialla, satunnaisia reseptejä ja suuria annoksia erityistä ironista ja satiirista huumoria.
Niinpä tuomari ja teoreetikko jätti meille hienoja ruokia, kuten kohteliaasti nimetty Oreiller de la Belle Aurore (Kauniin Auroren tyyny, alkuperäisessä ranskankielisessä muodossaan), joka on omistettu hänen äidilleen Claudine Aurora Récamierille ja joka on epäilemättä yksi riistaruoan korkeatasoisimmista resepteistä, tai muita reseptejä, joita on vaikea jäljentää, ei siksi, että niiden esitystapa ei olisi niin yksityiskohtainen, vaan siksi, että siihen ei ole resursseja nykyisellään. Itse asiassa yksi 1800-luvun ja 1900-luvun alun suurista ranskalaisista keittiömestareista, Edouard Nignon, väitti, ettei Brillat-Savarinin luomusta voi jäljentää, koska sen rikkaus on yksinkertaisesti toistamaton. Toinen maineikas kirjailija, esimerkiksi Honoré de Balzac, ei epäröinyt kuvailla häntä sekä yleväksi goumet’ksi että merkittäväksi proosakirjailijaksi. Hän vaikutti häneen niin paljon, että hänen kuuluisan teoksensa The Physiology of Marriage (Avioliiton fysiologia) nimi ei ole pelkkä sattuma.
Ja tietysti jo teoksensa esipuheessa hän antoi kaikkea muuta kuin vaatimattoman tahdonilmaisun siitä, mitä Makuaistin fysiologian piti olla, oli ja on edelleen: ”Alusta alkaen saatoin päätellä, että tällaisesta aiheesta puuttuu paljon parempaa kuin keittokirjat ja että tärkeät havainnot voitaisiin esittää tällaisista välttämättömistä toiminnoista, jotka ovat niin keskeisiä, niin jatkuvatoimisia ja jotka vaikuttavat niin suoraan terveyteen, ihmisten onnellisuuteen ja jopa kaikkeen elämän liiketoimintaan”. Nykyaikaisen gastronomisen kirjallisuuden tukipilari, joka nyt on hänen filosofis-teoreettinen tutkielmansa hyvän ruoan taiteellisuudesta ja ruoanvalmistuksen tieteestä, on hyvä todiste tästä.
Lauseita, jotka ovat niin kuuluisia, että ne näyttävät melkeinpä muunnelmilta vanhoista sanonnoista, kuten ”Kerro minulle, mitä syöt, niin minä kerron sinulle, kuka olet”; lauseita, jotka ovat niin painokkaita hyvän ruoan tärkeydestä kaikissa tilaisuuksissa kuin ”Henkilö, joka viihdyttää ystäviä ja joka ei anna henkilökohtaista huolenpitoa heille valmistetulle ruoalle, ei ole sen arvoinen, että hänellä on ystäviä”; Sellaiset väitteet kuin ”Kansakuntien kohtalo riippuu siitä, miten ne ruokkivat itsensä” tai sellaiset todelliset gastronomiset käskyt kuin ”Ruoka-aineiden järjestys alkaa runsaimmasta ja päättyy kevyimpään” kuuluvat tälle aidolle nautiskelijalle. Jos meidän on pidettävä yksi, pidämme tämän:
Pöydän nautinto sopii jokaiseen ikään, luokkaan, kansakuntaan ja aikaan; se voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin, ja se säilyy loppuun asti lohduttaakseen meitä muiden menetyksestä.
Olkoon niin.
Pöydän nautinto sopii jokaiseen ikään, luokkaan, kansakuntaan ja aikaan; se voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin, ja se säilyy loppuun asti lohduttaakseen meidät menetyksestä.