Greenblatt aloitti kiinteistöjuristina newyorkilaisessa asianajotoimistossa Fried, Frank, Harris, Shriver & Jacobson. Hän perusti 1990-luvun puolivälissä cappuccino-kahvifirman, jolla oli pod-koneita Penn Stationilla ja New Yorkin lentokentillä, mutta Starbucksin nousun jälkeen hän myi yrityksensä ja palasi lakimiesammatin pariin. Greenblatt on luonut Inspire Conversation -blogin, joka on kokoelma vanhemmille ja teini-ikäisille suunnattuja resursseja, sekä kirjoittanut kolme matkakirjaa, joista yksi kertoo perheen matkasta Israeliin.

Greenblatt on työskennellyt Trumpin palveluksessa vuodesta 1997 lähtien ja noussut Trumpin ja Trump Organizationin varatoimitusjohtajaksi ja lakiasiainpäälliköksi sekä hänen Israelia koskevissa asioissaan toimivaksi neuvonantajakseen.

Greenblatt kannattaa kaksivaltioratkaisua, joka on kaikkien osapuolten aikaansaama, mutta jota ei ole pakotettu ulkopuolelta Yhdistyneiden kansakuntien kaltaisen elimen toimesta. Greenblatt on todennut, että ”Länsirannan siirtokunnat eivät ole este rauhalle”.

Joulukuun 2016 lopulla Trump nimitti Greenblattin kansainvälisten neuvottelujen edustajakseen tulevaan hallintoonsa. Greenblatt on yksi neljästä hallintovirkamiehestä, joilla on pääsy Trumpin Lähi-idän rauhansuunnitelmaan, Jared Kushnerin, suurlähettiläs David Friedmanin ja Kushnerin avustajan Avi Berkowitzin ohella. Syyskuun 5. päivänä 2019 ilmoitettiin, että hän jättää Valkoisen talon.

Helmikuussa 2020 Greenblatt liittyy OurCrowdiin, globaaliin riskisijoitusfoorumiin, kumppaniksi, jonka tehtävänä on rakentaa suhteita Lähi-itään.