Maailman hienoin kinkku

Jamón Ibérico -kinkun tarina on täynnä mystiikkaa ja romantiikkaa. Espanjan ikivanhat tammilaitumet, jalo musta Ibérico-sika, vuoristoilma, joka hellii jokaista kinkkua, kun se maagisesti muuttuu yhdeksi maailman hienoimmista elintarvikkeista – kaikilla on osansa tässä ainutlaatuisessa espanjalaisessa ilmiössä. Ilman jokaista ainesosaa resepti on häiriintynyt. Suuruuden voi saavuttaa vain kärsivällisyydellä, taidolla ja perinteisten menetelmien noudattamisella.

Sika

Iberico-sian alkuperä juontaa juurensa vuosituhansia taaksepäin, jopa Espanjan luolia taiteellaan koristaneiden luolamiesten aikaan. Nämä ovat Espanjan alkuperäisiä sikoja, jotka on kesytetty vuosisatojen kuluessa. Vasta viimeisten parinsadan vuoden aikana mielikuvituksemme vaaleanpunaiset siat ovat tunkeutuneet niiden alueelle. Iberico-sika on kookas, sillä on hoikat jalat ja hyvin pitkä kuono. Iberico-sika on musta, ja sillä on hyvin vähän karvaa. Niillä on myös mustat sorkat, ja tästä juontaa juurensa sanonta ”pata negra”, joka kuvaa mustaa sorkkaa, joka säilyy kinkussa koko kypsytysprosessin ajan ja erottaa sen Serrano-kinkusta. Ne ovat myös paljon lihavampia eläimiä, joiden lihaksen läpi kulkevat rasvasuonet. Tämän ja kinkkua ympäröivän rasvan suuren määrän ansiosta Iberico-kinkkujen kypsytysaika on paljon pidempi, minkä ansiosta kinkkujen maku on paljon monimutkaisempi ja intensiivisempi ja niissä on vertaansa vailla oleva makea vivahde. Tässä yhteydessä on mainittava erittäin tärkeä seikka: kaikki Iberico-siat eivät voita Jamon Iberico -lottoa ja elä vapaana Espanjan maaseudulla. Suurin osa Jamon Ibericosta valmistetaan Iberico-sioista, jotka elävät tavanomaista sikaelämää ja syövät maissia ja muuta rehua. Kyseessä on silti erinomainen kinkku, joka on peräisin Iberico-sian jalosta suvusta. Jotta kinkku olisi täydellinen, siihen on kuitenkin lisättävä ”bellota” eli tammenterhoja. Jamon Iberico de Bellota -kinkku voi maksaa kaksi kertaa enemmän kuin tavallinen Iberico-kinkku. Huomaa siis hyvin ero kahden tärkeimmän Iberico-kinkkutyypin välillä: on olemassa Jamon Iberico ja Jamon Iberico de Bellota eli tammenterho. Jos Iberico-possut ovat onnekkaita ja niiden kohtalona on Bellota-luokka, ne elävät elämänsä loppuun Dehesassa (tästä lisää myöhemmin), pienissä perheklubeissa, kunnes niiden ”uhrauspäivä” koittaa. Iberico-sikojen suosikkiharrastus on penkoa Dehesan laitumia ja etsiä tammenterhoja sekä yrttejä ja ruohoja. Kaikki tämä juoksentelu ja ruokailu, erityisesti tammenterhojen kaudella, tekee sioista enemmän kuin tasapainoisia ja iloisia. Siitä saadaan erinomaisen marmoroitua raaka-ainetta, joka on täynnä luonnollisia antioksidantteja, jotka ovat avainasemassa kinkun pitkittyneessä kypsytyksessä.

Dehesa ja tammenterho

Siitä pääsemmekin vaatimattomaan tammenterhoon, joka tunnetaan nimellä ”bellota”. Monta vuosisataa sitten Länsi-Espanjan hallitsijat määräsivät, että jokaisen kaupungin ja kylän oli luotava tammien reunustamia laitumia, joita kutsuttiin Dehesaksi, alueen pitkän aikavälin vakauden takaamiseksi. Tämä metsä/laidun palvelee edelleen monia tarkoituksia. Pihlaja- ja korkkitammet tarjoavat polttopuuta ihmisille, varjoa kasveille ja karjalle, korkkituotteita ja tammenterhoja (bellota) syksyllä ja talvella. Keväällä ja kesällä karja ja lampaat laiduntavat pelloilla. Syksyllä ja talvella, kun tammenterhot putoavat puista, siat pääsevät lihomaan. Tämä muinainen ihmisen luoma ekosysteemi on säilynyt koskemattomana tänäkin päivänä. Sivuhuomautuksena: nyky-Espanjan rakennusbuumin myötä Dehesan omistajia on painostettu muuttamaan se kiinteistöksi asuntoja ja huoneistoja varten. Iberico-kinkun renessanssi, joka alkoi alle kolmekymmentä vuotta sitten, on tärkeä tekijä tämän Espanjan jalokiven säilyttämisessä tuleville sukupolville. Iberico-siat rakastavat tammenterhoja. Tarkoitan, että ne todella rakastavat tammenterhoja. Jokainen sika voi syödä kymmenen kiloa tammenterhoja päivässä. Kun Bellota-kinkuiksi tarkoitetut siat päästetään Dehesaan noin 10 kuukauden ikäisinä, ne painavat kukin noin 200 kiloa. Aikoinaan hoikista nuorista sioista tulee iloisia pulleita sikoja, jotka lihovat jopa kaksi kiloa päivässä. Montanera-nimellä tunnetun 3-4 kuukauden jakson jälkeen jokainen sika noin kaksinkertaistaa painonsa. Talvella, kun ne ovat saavuttaneet tietyn painon, niiden on aika ”uhrata” (sekä uros- että naaraspuoliset siat osallistuvat montanera-tapahtumaan. Urokset kastroidaan ja steriloidaan; urokset lihan laadun suojelemiseksi ja naaraat vuoristossa elävien villisikojen varalta)

Kypsytysprosessi

Matanza eli uhraus on perinteisesti ollut perheasia. Sika teurastettiin ja koko perhe kokoontui säilyttämään lihaa loppuvuoden ajan. Chorizo-, salchichón- ja morcilla-makkarat valmistettiin paikan päällä. Valikoidut palat asetettiin syrjään tuoreena syötäväksi. Rasvaiset sääret pakattiin merisuolaan ja ripustettiin kuivumaan viileään talvi-ilmaan. Tämä prosessi jatkuu edelleen joissakin kaupungeissa, kuten se on jatkunut tuhansia vuosia. Viime vuosisadan aikana perhetehtaat ovat alkaneet kypsentää näitä kinkkuja suuria määriä samoilla menetelmillä. Kinkkujen annetaan imeytyä suolaan muutaman viikon ajan. Sen jälkeen ne ripustetaan tehtaisiin, joissa on edelleen avoimet ikkunat, jotta vuoristoilma pääsee kiertämään kinkkujen ympärillä. Iberico-kinkut kypsyvät kahdesta neljään vuotta. Iberico-kinkut yleensä noin kaksi vuotta, Iberico Bellota -kinkut pidempään. Tämä poikkeuksellisen pitkä kypsytysprosessi on mahdollista, koska kussakin kinkussa on valtavasti rasvaa ja Bellota-kinkkujen tapauksessa niiden ruokavalion antioksidanttinen laatu. Kinkut menettävät kypsytysaikana lähes puolet painostaan, kun rasva valuu pois. Talven siirtyessä kevääseen ja kesään tapahtuu uskomaton muutos. Suolattu kinkku alkaa hikoilla. Suolan ansiosta bakteerit eivät pääse valloilleen, vaan tapahtuu valtavia kemiallisia muutoksia. Lihasta tulee kuivempaa, ja se jäähtyy toisen talven alkaessa. Iberico-kinkun erityispiirre on, että se voi käydä läpi tämän syklin kaksi tai kolme kertaa. Tuloksena kinkkuun kertyy monimutkaisia, haihtuvia molekyylejä, jotka muuttavat sen sianlihasta makujen orkesteriksi. Bellota-kinkkujen kohdalla ihmeellisin muutos tapahtuu rasvojen osalta. Rasvat hajoavat kuumentamisen ja jäähdyttämisen, suolaamisen ja kuivaamisen aikana. Tammenterhojen sisältämien antioksidanttien ja ainutlaatuisen kypsytysprosessin ansiosta tyydyttyneet rasvat muuttuvat terveellisiksi kertatyydyttymättömiksi rasvoiksi, joissa on runsaasti öljyhappoa. Ainoa rasva, jonka öljyhappopitoisuus on korkeampi, on oliiviöljy.

Kinkku

Lopputuloksena on pitkä, ohut kinkkujalka, jonka rasva on syvästi kullanväristä. Liha on tummanpunaista ja hyvin marmoroitunutta. Meillä oli uskomaton kokemus Caceresin kaupungissa. Siellä Pedro Lancho, Encinar de Cabazónin omistaja, tarjoili meille kuninkaalle sopivat juhlat. Kohokohta oli, kun hänen suosikkiravintolansa ammattitaitoinen tarjoilija toi lautasille hänen Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellotansa. Se tarjoiltiin paperinohuina viipaleina lautasella, joka oli lämmitetty noin 75 asteeseen. Siinä lämpötilassa rasva kirjaimellisesti suli lautaselle. Ensimmäisellä puraisulla kinkun maku oli uskomaton. Makea, pähkinäinen eikä liian suolainen. Sitten kinkun makujen monimutkaisuus lisääntyi. Olennainen osa kinkun makua ja suutuntumaa oli tapa, jolla rasva suli pois ja vapautti makuja, jotka kertoivat tarinaa jalosta Iberico-sianlihasta, Dehesan metsälaitumesta, vuosia kestäneestä huolellisesta kypsytyksestä ja itse Espanjan maaseudusta.