Isomalto-oligosakkaridit on pitkä ja monimutkainen nimi ravintokuiduille, joita on luonnostaan hapantaikinaleivässä, soijakastikkeessa, misossa ja kombuchassa, mutta joita myös uutetaan teollisesti tärkkelyksestä. Me käytämme tapioka- eli maniokkatärkkelyksestä valmistettuja isomalto-oligosakkarideja. Tässä artikkelissa seuraamme isomalto-oligosakkaridien reittiä maniosta makeutettuihin kuituihimme – Eurebaan.

Hämmennystä isomalto-oligosakkarideista (IMO)

Isomalto-oligosakkaridit – tai IMO, kuten siitä usein käytetään lyhennettä – täyttävät EU:n ravintokuidun määritelmän (ks. sivutoimisesti). Määritelmän mukaan IMO ei hajoa ruoansulatuksen aikana, vaan se pääsee paksusuoleen pitkälti muuttumattomana.

Siitä huolimatta on blogikirjoituksia, populaaritieteellisiä artikkeleita ja jopa tieteellisiä artikkeleita, joissa väitetään päinvastaista. Miten niin?

Tämä johtuu lähinnä siitä, että nimeä käytetään virheellisesti tuotteista, jotka sisältävät toki IMO:ta, mutta myös paljon muita kuin kuituja sisältäviä hiilihydraatteja.

Muiden hiilihydraattien osuus vaihtelee 10 prosentista jopa 50 prosenttiin. Juuri tämä osuus hajoaa ruoansulatuksen aikana glukoosiksi, joka nostaa verensokeria ja lisää kaloreita, kun taas isomalto-oligosakkaridit kulkeutuvat muuttumattomina.

Palataan näihin tuotteisiin tämän artikkelin lopussa. Aloitetaan kuitenkin alusta – maniokin juuresta, joka on makeutetuissa kuiduissa käyttämämme IMO:n lähde.

Cassava

Cassava, joka tunnetaan myös nimillä maniokki ja yuca, kuuluu euforbiakasveihin. Se on kasviperhe, johon kuuluu noin 4000 yrttiä, pensasta ja puuta. Ne kasvavat pääasiassa maapallon lämpimimmillä alueilla. Pohjois-Euroopassa on vain kourallinen luonnonvaraisia lajeja.

Kassava voi kasvaa jopa viisi metriä korkeaksi, ja se kukkii vaaleanpunaisilla kukilla.

Mutta kiinnostavia eivät ole kassavan kukat, vaan sen suuret, mukulamaiset juuret, jotka voivat painaa jopa kymmenen kiloa. Se on peruselintarvike miljoonille ihmisille, mikä tekee maniokista yhden maailman tärkeimmistä viljelykasveista.

Tänä päivänä maniokki on 800 miljoonalle ihmiselle tärkein peruselintarvike.

Maniokin viljely

Maniokki on trooppinen kasvi, joka viihtyy parhaiten lämpimässä ja aurinkoisessa ilmastossa.

Toukokuun ja kesäkuun aikana maniokki istutetaan ottamalla pistokkaita, jotka upotetaan maahan puolen metrin välein.

Jos kasvit saavat lämpöä, aurinkoa ja vettä, juuret voidaan korjata 6-7 kuukauden kuluttua. Kylmemmällä tai kuivemmalla säällä se kestää kauemmin. 10-12, jopa 18 kuukautta.

Yleisimmin maniokin juuret korjataan yksinkertaisesti vetämällä ne käsin ylös.

Maniokin juuren valmistus

Maniokin juuret ovat myrkyllisiä – kuten useimmat euforbiat. Yksi sen pahamaineisimmista sukulaisista on risiini – jonka siemenet ovat niin myrkyllisiä, että yksikin siemen riittää tappamaan ihmisen.

Mutta maniokki ei ole niin myrkyllistä. Juurta ei kuitenkaan saisi syödä sellaisenaan; se sisältää kahta ainetta, linamariinia ja linamaraasia, jotka muodostavat kosketuksissaan bikinihappoa eli syaanivetyä.

Sentähden maniokki valmistetaan kuorimalla ja murskaamalla se, jolloin nämä kaksi ainetta joutuvat kosketuksiin toistensa kanssa ja muodostavat syaanivetyä. Tämän jälkeen vesiliukoinen myrkky huuhtoutuu pois. Perinteisessä valmistuksessa muusista puristetaan neste pois, kun sitä on liotettu vedessä useita tunteja. Tämä toistetaan useita kertoja. Teollisessa valmistuksessa mäski sen sijaan keitetään. Lisävarotoimena puristettua tai keitettyä muusia voidaan myös lämmittää, jotta syaanivetyjäämät haihtuvat.

Tapiokan valmistus

Myrkyttömästä maniokkimassasta voidaan valmistaa maniokkijauhoa ja tapiokaa.

Perinteisesti maniokkijauho valmistetaan liuottamalla maniokkimassa veteen ja puristamalla se putkiin, joissa on pieniä reikiä, joista vesi pääsee valumaan ulos. Putkeen jäävä kuiva aine on maniokkijauhoa.

Tapiokaa valmistetaan putkesta ulos puristetusta vedestä. Se sisältää paljon tärkkelystä. Kuumentamalla nestettä vesi pääsee haihtumaan, kun taas tärkkelys muodostaa hyytelömäisiä kokkareita. Se on tapiokaa.

Teollisessa tuotannossa maniokki liuotetaan veteen ja jätetään lepäämään sakka-altaisiin. Silloin kasvijäämät putoavat pohjalle. Sen päälle laskeutuu puhdasta tärkkelystä. Ja sen päälle tulee maniokkijauho. Kun vesi on poistettu, voidaan kauhoa maniokkijauho ja sen jälkeen tärkkelys. Tärkkelystä kuumennetaan sitten suurissa kattiloissa, jolloin muodostuu tapiokaa.

Tapiokasta IMO:ksi

Isomaltooligosakkarideja (IMO) valmistetaan tärkkelyksestä, joka voi olla peräisin vehnästä, ohrasta, kaurasta, herneistä, pavuista, linsseistä, perunoista, riisistä – eikä vähiten tapiokasta.

Valmistaminen aloitetaan liuottamalla tapiokaa (tai muuta tärkkelystä) veteen ja lisäämällä happoa tai entsyymejä tai molempia ja kuumentamalla seosta. Sitten tärkkelys, joka on pitkiä ketjuja glukoosimolekyylejä, pilkotaan pienemmiksi ketjuiksi, jotka puolestaan pilkotaan vielä pienemmiksi ja niin edelleen. Tätä kutsutaan hydrolyysiksi, ja tuloksena on siirappi, joka koostuu glukoosista, maltoosista (kaksi toisiinsa sidoksissa olevaa glukoosimolekyyliä), maltooligosakkarideista (3-10 toisiinsa sidoksissa olevaa glukoosimolekyyliä) ja maltodekstriinistä (11+ toisiinsa sidoksissa olevaa glukoosimolekyyliä).

Tavoitteena on, että saataisiin mahdollisimman paljon lyhyitä maltaiden oligosakkarideja, ja että loput jäisivät jäljelle. Siirappiin voidaan lisätä esimerkiksi hiivaa, joka herkuttelee glukoosilla, jotta siitä päästäisiin eroon.

Mutta ilman glukoosia siirappi on kaloripommi, joka nostaa verensokeria. Tämä johtuu siitä, että glukoosimolekyylien ketjuja pitää yhdessä sidos, joka hajoaa nopeasti ruoansulatuskanavassa. Näitä sidoksia kutsutaan α-(1→4)-sidoksiksi.

Temppu, jolla syntyy kuituja

Temppu on muuttaa α-(1→4)-sidokset, jotka elimistö pilkkoo nopeasti, α-(1→6)-sidoksiksi, joita elimistöllä on paljon vaikeampi murtaa.

Ruuansulatusjärjestelmä onnistuu pilkkomaan hiilihydraatit, joissa on yksi α-(1→6)-sidos, mutta ei hiilihydraatteja, joissa on useita. Jälkimmäiset kulkevat koskemattomina suoraan paksusuoleen. Näin ollen ei vapautu glukoosia, joka muutoin nostaisi verensokeria ja antaisi ylimääräisiä kaloreita.

Muunnosluvun tekee entsyymi, joka muuttaa sidokset α-(1→4):stä α-(1→6):ksi, mutta jättää hiilihydraatit muuten ennalleen. Siksi muunnetut hiilihydraatit saavat etuliitteen iso, joka tarkoittaa latinaksi yhtäläistä.

Siten malto-oligosakkarideista tulee isomalto-oligosakkarideja.

Ja koska isomalto-oligosakkarideja esiintyy luonnostaan elintarvikkeissa, niissä on 3-10 glukoosimolekyyliä eikä niitä hajoteta ruoansulatuksessa, ne ovat määritelmän mukaan ravintokuituja.

IMO-siirappi ei ole pelkkää IMOa

Yllä kuvatulla valmistusmenetelmällä syntyvää siirappia kutsutaan usein kuitusiirapiksi, IMO-siirapiksi tai lyhyesti IMOksi. Tämä on kuitenkin harhaanjohtavaa, sillä siirappi sisältää muutakin kuin pelkkää IMO:ta.

Ensinnäkin läheskään kaikki hiilihydraatit eivät muutu. Yksinkertaisesti ulos jää jäljelle lyhyitä ketjuja, joissa on α-(1→4)-sidoksia, jotka voivat pilkkoutua antaen kaloreita ja vaikuttaen verensokeriarvoihin.

Toisekseen, osa maltoosista on muuntunut isomaltoosiksi, jossa on vain yksi α-(1→6)-sidos, jonka ruoansulatuselimistö voi pilkkoa.

Muilla sanoilla, IMO-siirappi ei ole pelkkää IMO:ta. Kaupallisesti saatavilla olevat IMO-siirapit voivat koostua jopa 50-prosenttisesti sokereista ja muista ”nopeista hiilihydraateista”.

Mutta on olemassa myös IMO-siirappeja, joiden IMO-pitoisuus on suurempi – jopa 98 prosenttia.

IMO-siirappi voidaan myös kuivata jauheeksi. Koska siitä on poistettu vain vesi, sekin sisältää paljon muuta, mikä ei ole todellista IMOa.

IMO Eurebassa

IMO:lla on itsessään jonkin verran makeutta, ja yhdessä sokereiden ja muiden hiilihydraattien kanssa, jotka väistämättä ”sisältyy ostoon”, makeus voi lähestyä 60 prosenttia tavallisen sokerin makeudesta.

IMO:n luontainen makeus tekee siitä mielenkiintoisen ainesosana makeutetuissa kuiduissa, joita kehitämme ja markkinoimme EUREBA®-tavaramerkillä.

Makeutettu kuitu on homogeeninen koostumus ravintokuidusta, voimakkaasta makeutusaineesta ja muista ainesosista. Yksi kilo makeutettua kuitua korvaa resepteissä yhden kilon sokeria ilman, että tuotantoa tarvitsee muuttaa. Tarkoituksena on vähentää kaloreita ja vaikutusta verensokeriin muuttamatta makua, suutuntumaa ja koostumusta.

Proteiinipatukat ja vastaavat tuotteet ovat hyviä esimerkkejä, joissa voidaan harkita IMO makeutettuja kuituja.

Loppujen lopuksi

Jos olet lukenut näin pitkälle, saattaisit olla kiinnostunut kuulemaan enemmän Eurebasta. Saatat miettiä, onko meillä valmis ratkaisu juuri sinun tarpeisiisi. (Todennäköisyys on hyvä. Jos ei, me valmistamme sellaisen sinulle.) Jos näin on, älä epäröi ottaa meihin yhteyttä. Vastaamme mielellämme kysymyksiin. Soita meille numeroon +46 8 613 28 88 tai lähetä meille sähköpostia osoitteeseen [[email protected]

.