Sadonkorjuukauden symboli, joka ilmestyy joka syksy – nuo maissinkorvat, joissa on monivärisiä jyviä, jotka koristavat ovia ja koristavat kattauksia. Miten tämä koristeellinen maissi, joka tunnetaan Amerikassa nimellä flint corn tai Indian corn, eroaa muista maissityypeistä? Kuinka kauan sitä on ollut olemassa? Kasvatetaanko sitä vain siksi, että se näyttäisi hyvältä kurpitsojen, kurpitsakurpitsojen ja variksenpelättimien vieressä kausinäytöksissä, vai voiko sitä oikeasti syödä?

Maissia ei kasva luonnonvaraisena missään päin maailmaa. Sen sijaan tämä kesytetty kasvi on kehittynyt joskus viimeisten 10 000 vuoden aikana ihmisen toimesta teosinteestä, eräänlaisesta villistä meksikolaisesta ruohosta. Alun perin Amerikassa viljelty maissi tuotiin Eurooppaan Kristoffer Kolumbuksen toimesta 1400-luvun lopulla; muiden tutkimusmatkailijoiden ja kauppiaiden ansiosta se levisi pian suurelle osalle maapalloa. Amerikassa varhaiset siirtolaiset oppivat maissin viljelyn intiaaneilta, joille se oli peruselintarvike.

Maissia syövät sekä eläimet että ihmiset (joidenkin laskelmien mukaan maissia on 75 prosentissa kaikista elintarvikkeista) , ja sitä käytetään myös monenlaisissa muissakin kuin elintarviketuotteissa, kuten etanolissa, lääkkeissä, kankaissa, meikeissä, räjähdysaineissa, paperitavaroissa ja maaleissa. Yhdysvallat on maailman suurin maissin tuottaja ja viejä, ja suurin osa maissista viljellään Keskilännessä. Ylivoimaisesti yleisimmin viljelty maissilaji Amerikassa on hammasmaissi (jota kutsutaan myös peltomaissiksi), jota käytetään pääasiassa karjan ruokintaan. Dent-maissi, jota käytetään myös teollisuustuotteiden ja jalostettujen elintarvikkeiden valmistukseen, on saanut nimensä kypsän maissin siementen ulkopinnalla olevasta painaumasta, joka johtuu siitä, että kunkin siemenen sisältämä kova ja pehmeä tärkkelys kutistuu epätasaisesti kypsymisen aikana. Ihmiset syövät yleensä sokerimaisseja, joita voidaan keittää ja syödä suoraan mukulasta ja joita myydään myös säilykkeinä tai pakasteina. Kuten hammasmaissikin, sen siemenet ovat yleensä keltaisia tai valkoisia.

Flint-maissi eli intiaanimaissi on yksi vanhimmista maissilajikkeista, jota intiaanit opettivat varhaisille siirtolaisille viljelemään. Sen jyvillä, joita on useita eri värejä, kuten valkoista, sinistä ja punaista, on ”kova kuin piikivi” kuori, mistä tämä maissilaji on saanut nimensä. Flint-maissin jyvissä on pieni määrä pehmeää tärkkelystä, jota ympäröi kokonaan suurempi määrä kovaa tärkkelystä, mikä tarkoittaa, että jyvät kutistuvat tasaisesti kuivuessaan ja ovat lommottomia ja vähemmän alttiita pilaantumiselle (ja siksi ihanteellisia syksyiseen sisustukseen). Kovasta ulkopinnastaan huolimatta tätä maissityyppiä voivat syödä karja ja ihmiset, ja sitä käytetään esimerkiksi hominyn ja polentan valmistukseen.