Muutama kilometri ennen kuin Tonava saavuttaa Budapestin, joki kääntyy etelään ja virtaa samansuuntaisesti kuin yksi sen mahtavimmista sivujoista, Tisza, joka sijaitsee noin 70 kilometriä itään. Niiden välissä on Unkarin Suuren tasangon ydinalue. Ilman luonnollisia esteitä tämä villi ruohikkoalue oli suurimman osan historiasta sotureiden kulkuväylä: ensin hunnit, sitten mongolit ja myöhemmin turkkilaiset, jotka miehittivät sitä 150 vuoden ajan, kunnes heidät lopulta karkotettiin vuonna 1699. He jättivät jännittyneelle rajavyöhykkeelle kulinaarisen perinnön: kahvia ja kahviloita, ohuita leivonnaisia, jotka tunnetaan nykyään strudelina, ja chilikasveja. Hiljattain Amerikasta, luultavasti Meksikosta, tuoduilla chileillä oli herkät kukat ja onttoja marjoja, jotka kypsyivät vihreästä keltaisen ja punaisen sävyihin. Aateliset kasvattivat niitä koristekasveina muurien ympäröimissä puutarhoissaan, mistä ne vähitellen löysivät tiensä talonpoikien puutarhapalstoille. 1800-luvun loppuun mennessä unkarilaiset olivat jalostaneet uusia chililajikkeita, löytäneet keinoja niiden jalostamiseen ja luoneet oman mausteensa, paprikan. He ripottelivat punaista jauhetta leivän ja laardin päälle tai tuorejuuston päälle, lisäsivät sitä salamiinsa, lisäsivät sitä jokikalakeittoihinsa ja käyttivät sitä runsaasti uudessa kansallisruoassaan, gulassissa.
Tämä artikkeli on poiminta Smithsonian Journeys Travel Quarterly -lehden Tonava-numerosta
Matkailu Tonavan varrella saksalaisesta Mustametsästä vihreälle, pisaranmuotoiselle St. Margaret Budapestiin
Osta
Gulassin keksiminen sai alkunsa eräästä unkarilaisen yhteiskunnan vaatimattomimmasta ryhmästä, karjapaimenista, kertoo arvostettu unkarilainen etnologi Eszter Kisbán. Viiden tai kuuden yksinäisen miehen ryhmät koiriensa ja parin hevosen kanssa, jotka vetivät tarvikekärryjä, viettivät kuukausia tai jopa vuoden kerrallaan tasangoilla hoitamassa pitkiä, hoikkia, harmaita nautoja, joilla oli pitkät ylöspäin kääntyneet sarvet. He valmistivat ruokaa itselleen suurissa kattiloissa, jotka oli ripustettu tolppien varaan avotulen yläpuolelle, ja käyttivät yksinkertaisia, pilaantumattomia tarvikkeita: hirssiä, laardia, pekonia, sipulia, suolaa ja joskus mustapippuria. Jos yksi karja kuoli tai teurastettiin, karjapaimenet nauttivat harvinaista tuoretta lihaa, yksinkertaista muhennosta, joka valmistettiin ruskistamalla lihaa laardissa ja sipulissa, lisäämällä vettä ja, jos saatavilla, mustapippuria. Jossain vaiheessa pippuria alettiin korvata kotipuutarhoista saaduilla karkeasti jauhetuilla kuivatuilla punaisilla chileillä. Kylissä joku tuntematon uudistaja oli löytänyt uudelleen sen, mikä oli jo tiedossa Amerikassa: chilit voitiin kuivata, murskata jalkojen alla ja murskata morttelissa. 1700-luvun lopulla matkustajat kommentoivat tätä karkeaa, mausteista talonpoikaisruokaa, joka jätti vatsaan miellyttävän lämpimän tunteen. Koska unkarinkielinen termi paimentolaisille oli gulyás, matkailijat kutsuivat tätä paimentolaislihaksi eli gulyás hús.
Ne, jotka olivat tarpeeksi varakkaita ja sivistyneitä kirjoittaakseen matkoistaan, tulivat yhteiskuntaspektrin toisesta päästä, aristokratiasta. Wienin, Venetsian ja Pohjois-Saksan kaukaisille markkinoille ajetun karjan myynnistä saatiin usein suuri osa aateliston tuloista. Mutta vaikka lehmänliha oli uutuus, jota saattoi kokeilla tasangoilla tai metsästyksen yhteydessä, se ei todennäköisesti ilmestynyt heidän pöytäänsä sen todennäköisemmin kuin chuck wagon -ruokaa New Yorkin tai San Franciscon illalliskutsujen ruokalistalle. Aristokraatit söivät kartanoidensa suurissa linnoissa tai kaupunkitaloissaan Budapestissa tai Wienissä kosmopoliittista haute cuisine -ruokaa, jonka valmistivat ranskalaiskoulutetut kokit, ja keskustelivat illallisella saksaksi, ranskaksi tai italiaksi.
Juuri paljon vähävaraisemmat pikkuaateliset tasoittivat tietä gulassin nousulle yhteiskunnan arvoasteikossa. Harmistuneina siitä, että heitä hallitsi nyt Habsburg-dynastia, ja ärtyneinä siitä, että saksa oli virallinen kieli, he korostivat unkarilaisia (unkarilaisia) tapojaan. Muiden 1800-luvun alkupuolella syntyneiden kansallismielisten liikkeiden tavoin he omaksuivat romanttisen näkemyksen, jonka mukaan kansakunnan ydin ilmenee sen kielessä, maisemassa ja talonpoikaiskulttuurissa. Kirjailijat alkoivat julkaista unkarinkielisiä sanomalehtiä, kerätä kansantarinoita ja kirjoittaa näytelmiä ja runoja maansa kunniakkaasta menneisyydestä. Säveltäjät ottivat käyttöön talonpoikaistanssin, csárdásin, rytmin, josta tuli kunnioitettava kaupunkien tanssisaleissa. Taidemaalarit kuvasivat jaloja paimentolaisia leveine housuineen, ylösalaisin käännettyine hattuineen ja kirjailtuine liiveineen.
Ei siis ole yllättävää, että voimakasta, punaista, täysin unkarilaista gulassia alkoi hiipiä kaupunkien keittiöihin, keittokirjoihin ja ravintoloihin 1830-luvulla, vaikka emännät pelkäsivätkin, että se oli liian karkeaa naisille. Se syrjäytti vähitellen koko Keski-Euroopassa tavanomaisen kalpean hapankaalin lihan kera (joka muistuttaa ranskalaista choucroutea). Tämä täydensi sen aiempaa tuloa vaatimattomampiin keittiöihin, kun mustapippurin hinta nousi huimasti vuonna 1806 sen jälkeen, kun Napoleon oli asettanut tuontikiellon ulkomaisille tuotteille mantereelle. Viimeinen askel kohti ruokalajin omaksumista kansalliseksi symboliksi, nyt talonpoikaisnimellä pörkölt, tapahtui vuosien 1848-49 epäonnistuneen vallankumouksen jälkeisinä vaikeina vuosina, jolloin Unkari oli tiukasti Habsburgien keisarin kourissa.
Nyt ongelmana oli tarjonta. Talonpoikaispuutarhoilla ja käsinjalostuksella ei pystytty tuottamaan riittävästi paprikaa markkinoille. Vuonna 1867 Unkari sai laajemman autonomian, ja uusi hallitus kannusti talouskehitystä. Lehmäkarjat vähenivät, kun tasankoja muutettiin laidunmaista rikkaaksi viljelymaaksi. Pian Unkari tuotti kehittyneiden jauhatusmenetelmien ansiosta maailman hienoimpia valkoisia jauhoja Budapestin ja Wienin herkullisia leivonnaisia varten. Uusilla viinitarhoilla tuotetuista unkarilaisista viineistä ja hedelmäbrandyistä tuli kuuluisia kaikkialla Euroopassa. Chilipaprikat kukoistivat Unkarin tasangon eteläisimpien osien kuumina kesinä, erityisesti Szegedin ja Kalocsan vanhojen kaupunkien ympäristössä. Viljelijät istuttivat taimet huolellisesti keväällä, suojasivat ne varpusilta ja kyyhkyiltä, kitkivät ja kastelivat niitä ja korjasivat sitten yksittäiset chilipaprikat, kun ne alkoivat kypsyä syyskuun alussa. Kuuden tuuman teräsneuloilla varustautuneet tytöt pujottelivat hedelmät kuusi-kahdeksan metriä pitkiin nauhoihin, minkä jälkeen ne ripustettiin telineisiin ja talojen julkisivuihin kuivumaan, kunnes siemenet kolisivat.
Sitten oli jalostajien vuoro, ja heidän tehtävänään oli hienontaa sitkeä chilin kuori jauheeksi. Külü, raskas palkki tukipisteen päällä, korvasi jalan polkemisen, mikä lisäsi yhden työntekijän tuotoksen 20 kiloon maustetta päivässä. Tämä puolestaan korvattiin hiomakivillä, jotka lämmittivät paprikaa riittävästi sulattaakseen siemenissä olevan öljyn. Se päällysti jauhetuista siemenistä saadun jauheen ja säilytti sen halutun kirkkaanpunaisen värin. 1900-luvun alkuun mennessä Szegedin Tisza-joen rannoilla oli 12-15 paprikamyllyä. Asiakkaiden kysyntä miedommasta, mutta silti värikkäästä mausteesta tyydytettiin, kun János ja Balász Pálffy, kaksi Szegedissä asuvaa seppää, jotka olivat kiertäneet Länsi-Euroopan tehtaita, keksivät koneen, jolla kuivatut paprikat voitiin halkaista ja jolla niistä voitiin poistaa valkoiset kylkiluut ja siemenet, jotka antoivat chilille tulisuutta.
Tämän uuden szegediläisen ”jalomakean” paprikan avulla voitiin luoda ruokia, jotka tyydyttivät jopa aristokraattien hienostuneen maun, varsinkin kun ne valmistettiin vasikanlihasta tai silloisesta arvokkaasta broilerista ja niitä pehmennettiin lisäämällä niihin smetanaa. Ranskalainen Auguste Escoffier, jota mielellään kutsuttiin ”kokkien kuninkaaksi ja kuninkaiden kokiksi”, toi paprikaa Szegedistä ja tarjoili gulassia à la Hongroise Monte Carlossa vuonna 1879. Kun Escoffier sisällytti reseptin vuonna 1904 julkaistuun Le Guide Culinaire -oppaaseensa, joka on maailmanlaajuinen hakuteos, hän varmisti sen paikan Euroopan hienoissa ruokaperinteissä. Károly Gundel, yksi Unkarin arvostetuimmista keittiömestareista, Budapestissa sijaitsevan kuuluisan Gundel’s-ravintolan omistaja ja myöhempien kokki-sukupolvien mentori, sisällytti keittokirjoihinsa paitsi yhden, myös useita muunnelmia. 1800-luvun lopulla gulassi oli vakiintunut kansainväliseen ruoanlaiton sanastoon paprikalla maustetusta naudanlihamuhennoksesta – paitsi oudosti Unkarissa, jossa termi ”gulassi” oli varattu keitoille ja ”pörkölt” käytettiin muhennoksesta. Gulassi oli noussut korkeimmille yhteiskunnallisille tasoille.
Minnekään muualle gulassista ei tullut suositumpaa kuin Pohjois-Amerikkaan. Sen ottivat luultavasti käyttöön unkarilaisten siirtolaisten ensimmäinen aalto, joka tuli vuoden 1848 epäonnistuneen vallankumouksen jälkeen. Myöhemmin, kun 1900-luvun alussa Yhdysvaltoihin ja Kanadaan saapui liian köyhiä unkarilaisia, jotta he olisivat voineet nauttia näin runsaasta lihapadasta kotimaassaan, he huomasivat, että gulassi oli laajalti tunnettu. Vuoteen 1969 mennessä Gallupin kyselytutkimus osoitti, että gulassi oli yksi viidestä suosituimmasta liharuoasta Yhdysvalloissa.
Takaisin Unkarissa paprikan valinta kansalliseksi mausteeksi tuntui täysin oikeutetulta, kun Albert Szent-Györgyi, Szegedin yliopiston professori, joka oli kotoisin unkarilaisesta aatelissuvusta, sai vuonna 1937 fysiologian tai lääketieteen Nobelin palkinnon. Tutkittuaan C-vitamiinin kemian hän analysoi paprikaa, jota kasvatettiin ja jalostettiin vain lyhyen matkan päässä hänen toimistostaan, ja jatkoi tutkimustaan C-vitamiinipitoisen mausteen avulla. Ei ihme, että George Lang, New Yorkissa sijaitsevan Café des Artistes -ravintolan unkarilais-amerikkalainen johtaja, joka kunnosti Budapestin Gundel-ravintolan kommunismin kaatumisen jälkeen, kuvaili paprikan olevan ”unkarilaiselle keittiölle yhtä tärkeä kuin älykkyys keskustelulle – ei pelkkä pinnallinen koriste vaan olennainen osa”.
Paprikan osto-opas
Paprikoita on kymmeniä lajikkeita, joista jokaisella on oma värinsä ja makunsa. Kun ne kuivataan ja jauhetaan, tuloksena on chilijauhe. Paprika on vain yksi monista tällaisista jauheista, kuten cayennepippuri, espanjalainen pimentón, meksikolaiset guajillo-, ancho-, pasilla- ja muut jauheet sekä vanha kunnon amerikkalainen chilijauhe. Ne eivät ole keskenään vaihdettavissa: pimentón on savustettua, cayennepippuri on tulinen, meksikolaisilla jauheilla on erilaiset aromit, ja amerikkalainen chilijauhe sisältää huomattavia määriä jauhettua kuminaa. Kaikissa tapauksissa chilin laatu, käsittelyyn käytetty huolellisuus ja tuoreus ratkaisevat, kuinka hyvää jauheesta tulee.
Jos haluat ostaa paprikaa Budapestistä, kannattaa käydä Szabadság-sillan Pestin puolella sijaitsevassa Keskustorilla (Nagy Vásárcsarnok). Kolmessa kerroksessa sijaitsevien kojujen ja myyntikojujen valo tulvii korkealle kohoavista ikkunoista, ja se on kuin ruoan katedraali. Asiasta perillä olevien mielestä parasta ovat kotitekoista paprikapaprikaa sisältävät purkit, joita pienet myyjät tarjoavat tällä ja muilla markkinoilla. Kiehtovia ovat myös paprikan historiaa käsittelevät museot Kalocsassa ja Szegedissä, jotka ovat kumpikin noin kahden tunnin päivämatkan päässä Budapestistä.
Paprika, johon todennäköisesti törmää Yhdysvalloissa ja joka on usein Unkarin lipun punaisen, vihreän ja valkoisen väreillä koristellussa purkissa, on vaaleanpunainen ”jalo makea” (édes nemes). Se on peräisin miedosta chililajikkeesta. Paprika kärventyy helposti, joten jos haluat käyttää sitä gulassissa, paista sipulit valitsemassasi öljyssä tai rasvassa – laardissa, jos haluat aitoa unkarilaista makua – anna sen jäähtyä, lisää paprika ja sekoita. Lisää sitten muut ainekset ja vesi, ennen kuin palautat kattilan takaisin liedelle.
Lukuisia muita unkarilaisia lajikkeita on saatavilla. ”Erityislaatu” (különleges) ja ”herkkä” (csemege) ovat erinomaisia mietoja laatuja. Jos taas haluat paprikaa, joka muistuttaa enemmän Unkarin tasangoilla käytettyä alkuperäistä, voit kokeilla kirpeää Erős Pista (Strong Steven), joka on suosittu unkarilainen maustekastike. Se on karkeampi ja tulisempi mauste, joka sisältää edelleen kapsaisiinisiemeniä. Jos pidät savuisesta mausta, etsi savustettua paprikaa (füstölt). Lisäksi paprika- ja gulassivoiteita, joista jälkimmäinen sisältää sipulia, tomaattipyreetä ja makuaineita, myydään nykyään tuubeissa ja purkeissa. Édes etiketissä ilmoittaa, että kyseessä on mieto chili, erős on tulisempi.