Meera Senthilingam

Tällä viikolla, mikä kutkuttaa makunystyröitäsi? Ben Valsler tutkii…

Ben Valsler

Viskiä, kippareita, pekonia, nakkisämpylöitä, kahvia, kreosoottia ja yskänsiirappia.

Ei ole ostoslista erittäin epäterveellistä viikonloppua varten, vaan valikoima tuttuja tuotteita, jotka kaikki sisältävät guajakolia.

Guaajakolia syntyy, kun puun sisältämää ligniiniä poltetaan, ja se on osasyyllinen savusäilöttyjen ruokien, kuten pekonin ja kalan, sekä tuorekyllästetyn viskin ja paahteisen kahvin makuun. Vaikka se edistää savun makua, se ei itse asiassa ole vastuussa erottuvasta savunhajusta – se johtuu toisesta yhdisteestä nimeltä syringoli.

Monia elintarvikkeita savustetaan niiden säilymisen edistämiseksi ja maun lisäämiseksi, vaikkakin ilmastoissa, jotka eivät ole kuumia ja kuivia, savuinen maku oli luultavasti väistämätön seuraus ruoan kuivaamisesta nuotiolla. Joidenkin viskien, erityisesti skotlantilaisella Islay-saarella tislattujen viskien, ominainen savuinen, turpeinen maku on peräisin turpeella lämmitetyistä nuotioista, joita käytetään ohramaltaan kuivaamiseen ennen käymistä ja tislausta. Lapsang souchong -teetä, jota jotkut pitävät alkuperäisenä mustana teenä, savustetaan mäntypuupaloissa, joten guaiacolin savuisuuden lisäksi maistuu mäntyterva.

Vaikka guajakoli on pääasiallinen kemikaali, joka on vastuussa savuisesta mausta, puun savu sisältää monenlaisia yhdisteitä, jotka voivat tiivistyä ”nestemäiseksi savuksi”. Tätä voidaan käyttää säilöntäaineena ja lisätä makua itsessään, myös ilman läheistä tulta. Ensimmäisen kaupallisesti saatavilla olevan ”nestemäisen savun” toi markkinoille Ernest Wright Yhdysvalloissa vuonna 1895.

Tarina kertoo, että teini-ikäinen Wright huomasi mustaa nestettä tippuvan kiukaan putkesta painotalossa, jossa hän työskenteli. Kun hänestä myöhemmin tuli apteekkari, hän teki kokeita puun savun kemiasta ja huomasi, että hän pystyi tiivistämään savun makuisen nesteen. Hän testasi lauhdettaan ystäviinsä valmistamalla kinkun nestemäisessä savussa ja tarjoilemalla sitä illallisella, mikä nostaisi nykyisten tieteellisten eettisten lautakuntien verenpaineen. Hänen tietämättömät koekaniininsa pyysivät sitten lisää, ja Wright tajusi olevansa voittajan jäljillä.

Koska hän pelkäsi, että hänen menetelmänsä salaisuus paljastuisi, hän kieltäytyi patentoimasta sitä. Osana laajenevaa liiketoimintaansa hän kuitenkin palkkasi saksalaisen kemistin auttamaan tekniikan parantamisessa ja tuotteen puhdistamisessa. Tämä oli onnekas siirto, sillä Yhdysvaltain hallitus yritti haastaa Wrightin oikeuteen metanolia sisältävän elintarvikkeen myynnistä. Ilman palkatun kemistin asiantuntemusta Wrightin kastikkeessa olisi todellakin ollut metanolia, ja hän olisi hävinnyt kanteen ja kärsinyt huomattavia vahingonkorvauksia.

Mutta guajakoli tekee muutakin kuin antaa savun makua. Se tunnetaan myös nimellä 2-metoksifenoli, ja se on yksinkertainen yhdiste: pelkkä fenoli, jossa hydroksyyliryhmän vieressä on metoksyyliryhmä. Laboratoriossa sitä valmistetaan metyloimalla katekolia tai hydrolysoimalla 2-aminoanisolia. Guajakolin löysi alun perin italialainen kemisti Ascanio Sobrero, joka tunnetaan paremmin nitroglyseriinin löytämisestä ja työskentelystä legendaarisen Justus von Liebigin rinnalla.

Monet kasvit ja hyönteiset syntetisoivat guajakolia, ja se on usein peräisin Guaiacum-suvun kasveista, jotka ovat huomattavia monella muullakin tapaa, muun muassa siksi, että niillä on kovimpia tunnettuja sydänpuita.

Guaajakoli on myös vastuussa yhdestä luonnon tuhoisimmasta voimasta: heinäsirkkaparvesta. Eräs bakteerilaji, jota löytyy aavikkohokkien suolistosta, tuottaa guajakolia hajottaessaan kasviainesta. Sitten heinäsirkat käyttävät guajakolia feromonikomponenttina, joka saa hyönteiset kerääntymään yhteen. Tämä voi johtaa tuhoisiin heinäsirkkaparviin kirjaimellisesti raamatullisessa mittakaavassa. Guajakolin rooli löydettiin vuonna 2000, ja parveilun mikrobiologian ja kemian ymmärtäminen on olennaista kehitettäessä keinoja, joilla estetään heinäsirkkojen aiheuttamat valtavat satotuhot.

Niinpä kun seuraavan kerran nautit maukkaan aamiaisen, savustetun pekonisämpylän, joka on huuhdeltu alas mukillisella täyteläistä, hyvin paahdettua kahvia, tai nautit hitaasti drammaa suosikkiruohotettua skotlantilaista viskiäsi, muista, että se on guajakoli, joka saa sen maistumaan niin hyvältä.

Meera Senthilingam

Chemistry World -lehden Ben Valsler tuolla guaajakolin savuisesta kemiasta. Ensi viikolla vihollisen voittaminen.

Jennifer Newton

Ground elder on viholliseni. Riippumatta siitä, kuinka paljon aikaa käytän tämän roistokasvin kitkemiseen, se tulee aina takaisin. Joten olen pakotettu tarttumaan Roundupiin. Olen hyvässä seurassa, sillä Roundup on maailman myydyin rikkaruohojen torjunta-aine.

Meera Senthilingam

Tutustu yhdisteeseen, joka mahdollistaa tämän voiton sitkeistä rikkaruohoista, seuraamalla Jen Newtonia ensi viikon Kemia elementissään -ohjelmassa. Siihen asti kiitos kuuntelemisesta, olen Meera Senthilingam.