Lämpötila on ratkaiseva

Pitäkää ainekset mahdollisimman kylminä, jotta emulsio jähmettyisi ja myös hygieniasyistä. Alle 40°F/4°C:n lämpötilat pitävät rasvat kiinteinä ja antavat tasaisemman rakenteen. Jos pakkeliliha lämpenee liikaa, tuote saa löysän rakenteen ja rasvaisen ulkonäön, mikä vaikuttaa sen kokonaislaatuun.

• Valvo lämpötiloja säännöllisesti jauhamisprosessin aikana.

• Jäähdytä kaikki jauhettavat osat ennen käyttöä.

• Jäädytä lihat ja rasva osittain, jotta ne pysyvät kylminä.

• Käytä emulsiossa jäätä, kun jauhat väkijuustolihaa.

Sekoittaminen ja jalostus

Tarkoituksenmukaisella sekoittamisella, jalostamisella ja sekoittamisella saavutetaan väkijuustolihojen lopullinen rakenne ja jaetaan mausteita ja makuaineita tasaisesti. Sekoittaminen voidaan tehdä käsin, mutta usein se tehdään sähkösekoittimessa tai elintarvikekoneessa. Konetta käytettäessä on varottava sekoittamasta liikaa. Tuotteen määrästä riippuen yhdestä kolmeen minuuttia sähkösekoittimessa pienimmällä nopeudella pitäisi riittää.
Ruokaprosessorit soveltuvat erityisen hyvin mousseliinijauhelihojen valmistukseen, koska nopealla nopeudella proteiinit voidaan soseuttaa hienoksi lyhyessä ajassa. Elintarvikeprosessorin terien nopean nopeuden vuoksi ne voivat aiheuttaa kitkaa ja nostaa tuotteen lämpötilan korkeammaksi kuin optimaalinen emulsiolämpötila, joka on 40°F/4°C.

Pakkolihan testaaminen

Pakkolihat on testattava maun ja koostumuksen osalta ennen kokoonpanoa ja kypsentämistä. Testausta varten valmistetaan quenelle ja kiehautetaan suolatussa vedessä tai liemessä. Arvioi maustaminen ja säädä tarvittaessa. Tekstuurin korjaamiseksi säädetään seuraavasti:
Kumimaisten forcemeattien koostumusta parannetaan lisäämällä lisää rasvaa tai kermaa.
Lievän koostumuksen omaava forcemeat kiinteytetään lisäämällä kananmunan valkuaista tai panadaa.

Panadaa.