Hei kaikki, olen palannut jälleen yhden laminaattileivonnaisen kera, mutta tällä kertaa cruffinsin kera!

Ettenkin ennen kuin lähden siitä, että oletatte tietävänne, mistä olen puhumassa, mitä cruffinsit ovat, saattaisitteko kysyä?

Noh, ne ovat croissanttien ja muffinssien sekoitus, jonka on keksinyt ja herättänyt henkiin kuuluisa Lune-leipomo täällä Melbournessa ja tehnyt kuuluisaksi/viraaliksi Mr. Holmes Bakehouse San Fransiscossa.

Voit siis ennen kuin tartut tähän reseptiin, suosittelen lämpimästi tutustumaan ”How to Make Croissants” -reseptiin sekä ”Pain au Chocolate” -reseptiini, sillä ne voisivat antaa joitakin vinkkejä ja niksejä, kun kyseessä on laminoitu taikina.

Voit kuitenkin myös yksinkertaisesti olla todella seikkailunhaluinen ja päättää heittää varovaisuuden tuuleen ja sukeltaa pää edellä tähän reseptiin.

Hauska juttu tässä nimenomaisessa reseptissä on se, että vaikka se vaikeuttaa ”epäonnistumista”, koska se leivotaan muotissa, on myös vaikeampi saavuttaa ”täydellisyyttä”.

Jopa tätä postausta kirjoittaessani tuntuu, että minulla olisi vielä paljon leikiteltävää muotoilun suhteen, kun jatkan sen täydellisen muotin etsimistä cruffineilleni.

Miksi on vaikeampi epäonnistua?

Ensiksikin teemme vähemmän taitteita, mikä tarkoittaa vähemmän taikinan käsittelyä, mikä vähentää mahdollisuuksia sotkea laminointi (katso kaavio alla olevasta reseptistä, kesti kauan vääntää se, joten toivottavasti siitä on apua).

Toinen asia on myös se, että koska leivomme sen muotissa, loppujen lopuksi se päätyy paistumaan oikeaan ”muotoon” ja sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että muru romahtaa tai sillä ei ole tarpeeksi rakennetta jne.

Ja jos päädymme täyttämään laminaatin tai taikinan ylijuoksettamalla tai juoksettamalla liian korkeassa lämpötilassa, jolloin voi sulaa, siitä tulee silti muffinin muotoinen voinen leivonnainen ja sen voi edelleen täyttää millä tahansa haluamallaan täytteellä 🙂 Toki silloin ei ole enää hilseilevää leivonnaista, mutta se maistuu silti hyvältä 😉

Miksi onnistuminen onnistuu vaikeammin?

Tunnet minut, (ja uusille blogin kävijöille: ”Hei hei! :)”) tiedät, että olen aika tarkka ja minulla on yleensä mielessäni visio, jonka yritän saavuttaa/saavuttaa.

Olen sitä mieltä, että murekkeen muru voisi olla vielä nykyistäkin avoimempi, mutta saatat miettiä… ”Mutta Sara, pystytkö maistamaan eron?”

Minusta tuntuu, että pystyt maistamaan eron, mutta tärkeämpi kysymys on ”välitätkö erosta sen verran, että vaivaudut tuosta täydellisestä mururakenteesta”.

Traditionaalisesta croissantista poiketen, koska se leivotaan muotoonsa, se on lopulta tiiviimpi muru kummassakin tapauksessa, koska sen täytyy mukautua tiettyyn muottiin ja rakenteeseen, joka työntää leivonnaisen ylöspäin leivottaessa eikä ylöspäin ja ulospäin.

Nykyisellä reseptillä saadaan hiutalemainen voicroissant-muffinssi, joka on rapea ja murea ja jonka muru on tarpeeksi avoin, jotta muffinsseja voi täyttää mielin määrin. Se, onko se tarpeeksi hyvä, riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistäsi 😉

Olen luonnollisesti tyytyväinen nykyiseen reseptiin, minkä vuoksi jaan sen mielelläni, joten toivottavasti sinäkin pidät reseptistä.

Huomaatte myös tässä reseptissä, että olen antanut ”huijaus” Kouign-amannin reseptin. Sanon ”huijata”, koska hakkeroin alkuperäistä reseptiäni niin, että tämä cruffin-taikina voidaan helposti muuttaa Kouign-amanniksi. Tämä tarkoittaa, että voit valmistaa sekä Kouign-ammania että cruffineja samaan aikaan.

Henkilökohtainen odotukseni Kouign-ammanista on, että se on pyöreän kolikon muotoinen, mutta monet tulevat pyöreässä muodossa, jossa taikina leikataan neliöiksi ja taitetaan itseensä ja asetetaan pyöreään muottiin, kuten kuppikakkuvuokaan. Voit halutessasi tehdä niinkin.

Mutta yksi ehdoton osa minulle on se, että sen on oltava kauniisti karamellisoitunut, ja siinä on oltava ihanan rapea karamellipohja/kuori, joka on väriltään syvän pronssinvärinen, jotta makeus katoaa, ja se on mieluiten ripoteltu sokerin ja suolan sekoituksella. (Suola on täysin vapaaehtoista, mutta ajattele suolattua karamellia.) Eikö se olekin hieman tavallista karamellia hienompaa, kun siinä on ripaus suolaa? :p)

Tämän rapean pohjan saamiseksi tarvitset runsaasti sokeria muotin/vuoan pohjalle ja runsaasti aikaa uunissa.

Mitä tapahtuu on se, että kun voi sulaa uunissa paistuessaan ja osuu tuohon sokeriin, siinä tapahtuu todellinen taika. Karamelli alkaa muodostua ja muuttua ihan tahmeaksi ja kultaiseksi kuumana, mutta jähmettyy rapeaksi kuoreksi, kun se on jäähtynyt.

Nämä eivät ole kooltaan valtavan suuria, joten suhtaudu tähän reseptiin kuin valmiiseen reseptiin, joka auttaa harjoittelemaan annoskontrolloidun herkuttelun harjoittamista. 😉

Huomioitavaa:

• Käytän tavallista muffinssinpaloitteluvuokaa korkeampaa muottia kuin tavallista muffinssipurkkia, mutta voit tosiaankin käyttää ihan tavallista muffinssivuokaa tai muffinssivuokaa. Mitä enemmän tilaa annat sille leveyssuunnassa, sitä enemmän se laajenee ulospäin eikä ylöspäin.
• Kypsytysaika vaihtelee, mutta ota huomioon kaikki vinkit ja niksit alkuperäisessä ”miten tehdä croissantteja” ja ”pain au chocolat” -reseptissäni.
• Top-tason huomioita olisi varmistaa, että voitaikinasi on oikeanlaista koostumusta ja sinulla on oikeanlainen voirasvapitoisuus voissasi parhaan laminoinnin aikaansaamiseksi 🙂
• Pitäkää asiat aina viileinä, jos huomaat taikinanne lämpenevän tai voin sulavan, heittäkää taikina jääkaappiin tai pakastimeen, muutoin saatte lopputulokseksenne vähemmän hilseilevän taikinan ja enemmänkin briossi-taikinan.
• Videossa käytettyjen muottien koko: Yläosan halkaisija 7,5cm, pohjan halkaisija 4,5cm, korkeus 7cm.

Cruffin + Kouign-amman

Tehdään 6 cruffinsia tai 9 kouign-ammania tai sekoitus molemmista.

Mitä tarvitset

• 250g leipäjauhoja (käytin T65-jauhoja)
• 30g valkoista rakeistettua sokeria
• 10g suolatonta voita (taikinaan)
• 6g suolaa
• 140g vettä, huoneenlämpöistä
• 1.25 tl pikakuivahiivaa (4g)
• 125g suolatonta voita, vähintään 82 % voirasvaa (voilohkoa varten)

Valmistaminen

Esi-iltana

Lisää leipäjauhot, suola, hiiva seisovan tehosekoittimen kulhoon ja sekoita.

Lisää vesi ja voi ja vaivaa taikinakoukkulaitteella tasaiseksi.

Nopeus 2 – 9 min, nopeus 3 – 3 min.

Taikina voi tuntua tahmealta, mutta sen pitäisi tuntua käsiteltävältä. Varmistaaksesi, että taikina on oikeaa koostumusta, sen tulisi läpäistä ikkunalasitesti.

Muotoile taikina pyöreäksi ja taputtele taikina 1″-1,5″ suorakulmioksi ja aseta tarjottimelle.

Kääri tarjotin kelmulla ja laita jääkaappiin yön yli tai vähintään 9 tunniksi.

Tehdäksesi voilohkosi, varmista, että voi on muotoutuvaa koostumusta, ei pehmeää mutta ei kovaa.

Pitäisi pystyä taivuttamaan sitä edestakaisin eikä sen pitäisi napsahtaa tai sulaa.

Taita leivinpaperi 12cm x 16cm kokoiseksi paketiksi ja laita voi siihen. Kauli voi leivinpaperin sisällä 12cm x 16cm kokoiseksi lohkoksi.

Pane jääkaappiin kunnes tarvitset.

Seuraavana päivänä

Ensimmäinen taitto – kirja

Näisenä aamuna kaulitse taikina 18cm x 27cm kokoiseksi

Laita taikina jääkaappiin 20minuutiksi, jotta gluteeni saa levätä, ja ota voitaikina pois ja anna taikinan tulla notkeaksi/pehmeäksi (ks. alkuperäinen croissantti-videoni).

Koverra voita taikinaan laittamalla voita keskelle ja tuomalla taikinan oikeaa ja vasenta puolta keskelle päin limittäin hieman päällekkäin sen kohdalla.

Sulje voi taikinan sisään painamalla kaikki avoimet saumat alaspäin.

Kauli taikina, kunnes se on 48cm pitkä

Kiristä ylä- ja alaosa (tämä on vapaaehtoista, haluan poistaa ylimääräisen taikinan, jonka sisällä ei ehkä ole voita koteloituna), kunnes se on noin 45cm,

Taivuta ylhäältä kohti 1/3 alareunaa ja taita alhaalta kohti yläsaumaa. Taita sitten taikina uudelleen kahtia. Tämä on ensimmäinen kirjan taitto (katso video viitteeksi)

Käännä taikina niin, että avoin sauma osoittaa oikealle.

Jos taikina on alle 19C ja vielä kylmää, jatka seuraavalla taitteella.

Mutta jos taikina on lämmennyt työskennellessäsi sen kanssa, pakasta tai laita jääkaappiin 10-15minuutiksi, kunnes se on noin 17C.

Toinen taitos – Yksittäinen

Niin, että avoin sauma osoittaa oikealle. Kauli taikina 40 cm:n pituiseksi, leikkaa ylä- ja alaosa ja tee yksi taitos.

Tehdäksesi yksittäisen taiton, ota taikinan yläosa ja taita se 2/3 alaspäin, kunnes vain 1/3 taikinan alaosasta on näkyvissä. Ota sitten alempi taikina ja taita se niin, että se peittää ylätaikinaa kokonaan.

Jätä taikina jääkaappiin/pakastimeen 10-15minuutiksi. (Tykkään kääntää puolivälissä jäähdytysaikaa, jotta taikina jäähtyy tasaisesti)

Viipaloi ja muotoile

Kauli taikina 22cm x 29cm kokoiseksi. Muista, että taikina kutistuu silminnähden istuessaan, joten voit kaulata sitä vapaasti hieman isommaksi.

Karsi taikinan reunat 20cm x 27cm:n kokoisiksi, jotta siitä tulee kaunis ja siisti.

Viipaloi taikina 3 cm:n välein pituussuunnassa ja puolita taikina leveyssuunnassa.

Pitäisi saada 9 suikaletta pituussuunnassa ja 2 leveyssuunnassa, jotta saat yhteensä 18 lyhyttä suikaletta.

Ota jokaista cruffinia varten 3 suikaletta ja porrastele ne hieman.

Kääritään kelaksi ja työnnetään päällimmäisen palan kärki (nro 3 yllä olevassa kuvassa) rullan alle.

Paina kevyesti alaspäin, jotta kärki lukittuu sisään.

Aseta kukin kela metalliseen kupin muotoiseen muottiin tai tavalliseen/jumbo muffinivuokaan, joka on voideltu, ja paina ne sisään niin, että pohja koskettaa pintaa, jotta ne ruskistuvat tasaisesti.

Kypsennä, kunnes ne ovat hieman alle kaksinkertaiset. Noin 3 tuntia 25-27C.

Täytteen pitäisi näyttää todella paisuneelta ja tyynymäiseltä ja joidenkin kerrosten pitäisi näkyä todella selvästi.

Paista

Elalämmitä uuni 200C:een sillä aikaa, kun cruffinsit ovat kypsymässä ja kun cruffinsit ovat valmiita paistettavaksi, laita vuoka uuniin ja vähennä lämpöä 180C:een ja paista 20min kunnes ne ovat syvän kullanruskeita.

Anna jäähtyä vuoassa 1-2 minuuttia, jotta cruffinit voivat imeä voita, ennen kuin päällystät ne sokerilla pyörittelemällä lämpimät cruffinit kulhossa, jossa on raesokeria. Käsittele kuumia esineitä varovasti, anna cruffinin jäähtyä lisää, jos pelkäät polttavasi itsesi.

Pölytä ylimääräinen sokeri pois.

Anna jäähtyä tarjottimella kokonaan ennen täyttämistä

Kouign-amann

Kaulitse taikina 29×22 cm:n suorakulmioksi ja leikkaa se sitten kankaaksi, joka on kooltaan 27×20 cm.

Leikkaa 3 cm leveiksi pitkiksi suikaleiksi ja ripottele jokaisen suikaleen molemmin puolin sokeria.
(Voit lisätä sokeriin ripauksen suolaa antaaksesi hieman suolaista makeaa potkua).

Kierrä suikale kauniisti ja tiukasti kelaksi.

Voita ja sokeroi muffinivuoat tai 7cm rengasvuoat. Lisää ohut kerros sokeria muotin pohjalle. (Tämä sulaa leivonnaisia paistettaessa, kun voi vuotaa taikinasta ja sekoittuu sokerin kanssa. Sitten se karamellisoituu ja muodostaa mukavan rapean karamellipohjan).

Aseta kääritty taikina muotteihin ja anna kohota, kunnes kerrokset alkavat erottua toisistaan ja kasvavat kooltaan 70 %.

Lado 200C:een esilämmitettyyn uuniin proofattu taikina ja laske lämpötila välittömästi 180C:een ja paista 15-20min, kunnes se on kauniin syvän kultaista. (Haluat siihen kauniin kultaisen värin, jotta saat ihanan karamellisoituneen kuoren)

Anna jäähtyä pellillä pari minuuttia ennen kuin irrotat kouig-amman varovasti.

Tykkään irrottaa sen tortturenkaista karamellin ollessa vielä lämmintä, jotta se ei tartu kiinni, sillä kun karamelli jäähtyy, se jähmettyy ja kovettuu rapeaksi karamelliksi.

Hyvää ruokahalua!