1. Sinun ei tarvitse mennä kokkikouluun. Opiskelin yliopistossa englantilaista kirjallisuutta ja minulla oli kesä vapaata, joten aloin työskennellä ravintolassa. Aloitin leikkaamalla vihanneksia ja tekemällä vähän aterioiden esivalmistelutöitä, ja minut siirrettiin ylöspäin sitä mukaa kun etenin. Keskeytin opinnot ja muutin Seattleen, jossa työskentelin eri huippuravintoloissa. Kulinaarikoulussa oppii kaikki tarvittavat taidot, mutta ei välttämättä saa niistä käytännön sovelluksia. Kun opit kokkaamaan oikeassa keittiössä, saat käytännön sovelluksen heti, joten sitten sinun on vain otettava itsellesi tehtäväksi oppia kaikki terminologia ja tausta lukemalla kirjoja.
2. Teet aina pitkiä työpäiviä, mutta työtehtävien tyyppi muuttuu, kun etenet urallasi. Kun aloitin, oli melko normaalia, että työaikani oli keskipäivästä keskiyöhön, joskus pidempäänkin. Luulen, että se on aina pelote ihmisille, koska alussa ei tienaa kovin paljon siihen nähden, kuinka paljon työtunteja tekee. Nyt, vaikka työaikani ovat melko pitkiä ja vielä kattavampia, siinä on eroa. Aloittaessani olin pelkkä valmistelukokki, eli pilkoin vihanneksia, siivosin tuotteita, pilkoin lihaa ja annostelin tavaroita. Sitten siirryin linjastokokiksi, eli olet itse asiassa kokkaamassa tarjoiluaikana. Nyt omistan kaksi ravintolaa, joten hoidan henkilökuntaa ja taloutta.
3. Koulutus ei ole koskaan valmis. Olen kokkaillut noin 12 vuotta ja kokkailussa on niin paljon asioita, jotka kehittyvät jatkuvasti. Tunnen joskus olevani jopa jäljessä, koska kaikki muuttuu ruoanlaittomaailmassa niin nopeasti. Ruoan valmistustapa muuttuu koko ajan, joten nykyaikaisia tekniikoita oppii sitä mukaa kuin niitä tulee. Ja minulle on nyt tärkeää oppia lisää myös liike-elämän puolelta.
4. Työurasi tavoitteet muuttuvat jatkuvasti. Kun aloitin kokkaamisen, en tiennyt mikä loppupelini tulisi olemaan tai mihin olin menossa sen kanssa, mutta nautin siitä. Vuosien mittaan tajusin, että halusin omistaa ravintolan. Monet ihmiset lähtevät liikkeelle tästä ajatuksesta, mutta on oltava myös realistinen. Ehkä huomaat, ettet halua omistaa ravintolaa, vaan haluat olla vain kokki jonkun toisen ravintolassa. Sinun on löydettävä oikea tasapaino elämääsi ja siihen, mitkä ovat vahvuutesi, ja käytettävä niitä hyödyksesi.
5. Sairauspäivät ja vapaapäivät ovat aika olemattomia, varsinkin alussa. Sinun odotetaan työskentelevän sairaana, eikä sinulta oikeastaan odoteta vapaita. Ainoastaan jos olet todella sairas, kuten flunssa tai jotain, niin silloin ravintola vain ryhdistäytyy ja löytää jonkun sijaisen. Mieluummin joku jää kotiin sairaana, koska en halua sairastua. Nyt kun minulla on oma ravintola, minulla on aikaa lomailla ja tehdä työmatkoja, koska koulutamme hyvin ja voimme luottaa siihen, että työntekijämme tekevät työnsä ilman minun läsnäoloani.
6. Asiakastyytyväisyys on tärkeää, mutta sen ei pitäisi vaikuttaa siihen, mitä ruokaa tarjoat. Kuulemme harvoin mitään ongelmia ruoastamme, ja jos kuulemme jotain, korjaamme sen välittömästi. En usko, että olen aina oikeassa enkä usko, että asiakas on aina oikeassa, mutta jos hän ei pidä ruoasta, hän ei pidä siitä. En kuitenkaan usko siihen, että asiakkaat muokkaavat ruokalistaa. Jos luotat jatkuvasti siihen, että asiakkaat päättävät ruokalistasta, et tee kunnolla työtäsi. Sinun pitäisi olla riittävän varma valmistamastasi ruoasta ja tarjoamastasi ruokalistasta, jotta voit tehdä siitä omanlaisesi. Jos odotat, että vieras sanelee ruokalistan, et ole yhtään sen parempi kuin ketjuravintola, koska ne sanelevat ruokalistansa sen perusteella, mitä ihmiset haluavat.
7. Useimmat ihmiset eivät arvosta sitä, kuinka paljon heidän ateriansa valmistamisen lisäksi menee muutakin kuin sen valmistaminen. Teet ruokaa koko sen ajan kun ravintola on auki, mutta olet siellä tunteja ennen sitä valmistelemassa. Riippuu tosiaan ravintolasta, mutta yleensä mitä hienompi ravintola, sitä kauemmin valmistelet. Jos olet menossa , sinun ei pitäisi odottaa, että kokki on koskaan koskenut ruokaan. He luultavasti vain vetävät sen pakastepussista ja laittavat sen pannulle. Siinä ei ole mitään taitoa. Mutta minä haudutan kanaa ja poimin sen palasiksi, kypsennän vihanneksia, varmistan, että parsa on leikattu kunnolla. Jokaiseen ruokalautaseen sisältyy paljon taitoa ja pieniä osia, eivätkä ihmiset aina ymmärrä, että se kaikki vaikuttaa aterian hintaan.
8. Ihmiset olettavat, että elämäsi on samanlaista kuin televisiossa nähtyjen kokkien elämä. Luulen, että koko käsitys siitä, mitä kokit tekevät popkulttuurissa, saa sen näyttämään paljon glamourisemmalta kuin se todellisuudessa on. Minusta tuntuu, että Anthony Bourdainin kirjat tavallaan palauttivat sen käsityksen, että kokit elävät sellaista hullua elämää. Mutta on paljon linjakokkeja, jotka ovat linjakokkeja koko elämänsä ajan. Ja se on OK, koska ala tarvitsee linjakokkeja. Kaikista ei voi tulla kokkeja. Pop-kulttuuri esittää sen todella seksikkäänä työnä, mutta se ei ole sitä. Se on todella raskasta työtä.
9. Sinulla voi olla kunnianhimoisia tavoitteita, joihin ei kuulu halu päästä tv-kokiksi. On paljon ihmisiä, jotka haluavat tehdä koko tv-kokin jutun, mutta minusta tuntuu, että siinä vaiheessa haluaa olla persoonallisuus sen sijaan, että haluaisi olla kokki/omistaja tai kokki ylipäätään. Kun alat saada tunnustusta työstäsi, ohjelmat todella lähestyvät sinua. Päätin kieltäytyä, koska se ei alunperinkään kiinnostanut minua.
10. Erityisen vaikeaa on olla nainen tai värillinen henkilö. Se on aika miesvaltaista, ja sitten kun oikeasti löytää naisia, on hyvin vähän värillisiä naisia. Työskentelin yhden naiskokin kanssa ensimmäiset pari vuotta, kun aloitin kokkaamisen, ja myöhemmin oli muutama muukin, mutta silti tuntee itsensä aika eristetyksi. Siellä on niin paljon miehiä, eikä sinulla ole mitään liittolaisia kenenkään muun kanssa, ja siellä on paljon karkeaa, surkeaa vitsiä, ja sinä vain jotenkin selviät siitä, vaikka se on perseestä. Kyse ei ole edes sen todistamisesta, että osaat tehdä työtä – kyse on siitä, että pystyt tekemään työn paremmin kuin muut. Palkkaan nyt itse työntekijöitä ravintoloihini, ja pidän huolen siitä, että tasapaino säilyy. Minulla on monipuolista työvoimaa, koska tiedän, ettei tunnu hyvältä olla ainoa nainen tai värillinen henkilö keittiössä.
11. Seurustelu tai perheen perustaminen on uskomattoman vaikeaa. Kun aloitin kokkaamisen, minulla oli pitkäaikainen suhde, joka päättyi, koska vietin niin paljon aikaa töissä ja olin niin keskittynyt uraani. En todellakaan kadu sitä. Nyt pystyn vihdoin antamaan parisuhteelle kaikkeni, koska minulla on aikaa, jota voin todella antaa. Kyse on myös siitä, että löytää jonkun, joka pystyy käyttämään tarvitsemansa ajan ja antamaan paljon enemmän. Se on aika itsekäs ala. Jos joku haluaa perustaa perheen, en ole varma, suosittelisinko sitä, koska työhön käytetään niin paljon aikaa. Se vain vaatii niin paljon huomiota, ja töissä on oltava jatkuvasti läsnä henkisesti ja fyysisesti.
12. Sinulla on hyvin vähän vapaa-aikaa, joten arvosta sitä kun sitä on. Tuntuu, että lukeminen tai vaeltelu omassa kaupungissa ja pysähtyminen jonnekin kahville on luksusta. Niitä hetkiä tulee todella arvostettua. En tee asioita, jotka vievät aikaa, kuten television katsominen, koska koen, että se on täyttä ajanhukkaa. Luen paljon, joten se on mielestäni ylellisyyttä. En tiedä, mitä muut tekevät, mutta ehkä elokuvan katsominen jollekin muulle antaa samanlaisen tunteen.
13. Hyvänä kokkina olemiseen kuuluu niin paljon muutakin kuin vain ruoanlaitto. Kyse on menun, ympäristön ja puitteiden luomisesta sille, mitä olet luomassa, ja sen miettimisestä, miltä ruoka näyttää ja tuntuu. Voin opettaa sinulle, miten tehdä täydellisesti paahdettua kanaa, mutta siitä tulee silti vain täydellisesti paahdettu kana. Kyse on siitä, mitä teet sille sen jälkeen. Paahdetun kanan voi laittaa lautaselle, ja se on hieno, mutta se, miten annos pannaan lautaselle, mitä teet muille aineksille, ja viimeistelyt saavat ruokalajin erottumaan edukseen. Luulen, että jos ei kokeile jatkuvasti uusia asioita ja uusia ideoita ruoan suhteen, ei todellakaan yritä kehittää itseään paremmaksi kokiksi.
Monica Dimas on ammattikokki ja ravintolan omistaja Seattlessa, Washingtonissa.