Kolme vuosikymmentä kestäneen uransa Saki aloitti Muay Thai- ja potkunyrkkeilysäännöillä kevytsarjassa ja keskisarjassa, mutta nousi kevyeen raskaansarjaan ja raskaaseen raskaansarjaan myöhemmin urallaan.

Huolimatta siitä, että hänet usein luokiteltiin alimittaiseksi ylempiin painoluokkiin nähden, hän otti yhteen joidenkin aikakauden suurimpien täysillä hyökkääjien kanssa, mukaan lukien Peter Aerts, Semmy Schilt, Badr Hari(2x), Remy Bonjasky ja Pavel Zhuravlev, ja saavutti suuria voittoja sellaisista ottelijoista kuin Tyrone Spong(2x), Nathan Corbett, Ray Sefo, Alexey Ignashov, Daniel Ghiţă(2x), Henri Hooft, Paul Slowinski, Carter Williams, Anderson Silva, Mourad Bouzidi, Melvin Manhoef, Freddy Kemayo ja monet muut.
Vuosien varrella hän on treenannut monilla kuntosaleilla, kuten maineikkaalla Cor Hemmerin ”Golden Glory” kuntosalilla, ”Mike’s Gym”, ”SuperPro Gym” ja Thaimaassa. Hän pitää Jan Pasztjerikiä, alkuperäistä kouluttajaansa, henkilönä, joka auttoi häntä eniten kehittymään ja etenemään menestyksekkäästi ottelijana. Jan johtaa edelleen omaa kuntosaliaan ”Sportschool Pasztjerik” Schiedamissa.
Saki on treenannut vuosien ajan Golden Glory’ kuntosalilla. Kuntosalin rosterissa on ollut monia MMA-ottelijoita, joista hän on saanut työskennellä muun muassa Alistair Overeemin ja Sergei Kharitonovin kanssa. Hän on treenannut myös ’Tatsujin Dojossa’, ja Marloes Coenan on tunnetusti alistanut hänet nettivideolla. Valmistautuessaan UFC-debyyttiinsä hänen harjoitusleirillään työskenneltiin turkkilaisten ja iranilaisten kansallisen tason painijoiden ja Jiu-Jitsu-asiantuntijoiden kanssa.
Vuonna 2015 hän vetäytyi ammattimaisesta lyömisestä keskittyäkseen enemmän MMA:ssa toimimiseen. Ammattilaispotkunyrkkeilyssä/Muay Thai:ssa hän teki 83 – 10 – 1, vaikuttavia 59 voittoa tko/ko:lla, ja myös 9 tappiota tko/ko:lla, mikä ehkä aina vastaa hänen mainettaan tappaa tai tulla tapetuksi taistelijana, ja yleisön suosikkina.
Hän on syntynyt ja kasvanut Schiedamissa, Alankomaissa, armenialaista syntyperää olevien turkkilaisten maahanmuuttajien poikana Selimin alueelta Kaarsin maakunnasta. Hän aloitti jalkapallon ja potkunyrkkeilyn harrastamisen 10-vuotiaana. Hän osoittautuisi menestyksekkääksi jalkapallossa, jossa hän lopulta sai tarjouksia suurilta hollantilaisilta jalkapalloseuroilta liittyäkseen niiden lahjakkuusohjelmaan.
16-vuotiaana hän kuitenkin lopetti jalkapallon pelaamisen ja keskittyi täysipäiväisesti kamppailulajeihin. Hän aloitti ensin hollantilaisissa Muay Thai -piireissä ottelemalla yli 30 ottelussa näiden sääntöjen mukaisesti, jolloin hänestä tuli hollantilainen, eurooppalainen ja maailmanmestari kolmen vuoden aktiivisen kilpailun aikana. Lopulta hän kasvatti painoaan ja alkoi kilpailla K1-sääntöjen mukaisissa otteluissa.
Vuosien mittaan hän kilpaili monissa yhden yön turnauksissa, usein ottelemalla 3 kertaa peräkkäin ja otteli monissa promootioissa, kuten ”K1”, ”Its Showtime” ja ”Glory Kickboxing”.
Pitkä lista hänen saavutuksistaan sisältää ’Glory Kickboxing Light-Heavyweight Champion'(inaugral), ’2010 K1 World Grand Prix’ 3. sija, ja ’2008 K1 World Grand Prix’ 3. sija.
Vaikka Saki oli tehnyt loistavan uran potkunyrkkeilyssä, hän oli harvoin kokeillut MMA-maailmaa vain yhdessä ottelussa vuonna 2005, jossa hän hävisi brittiläiselle veteraanille James Zikicille vuonna 2004. Mutta 13 vuoden poissaolon jälkeen Saki tekisi suuren paluun takaisin MMA:n pariin, kun hän allekirjoitti sopimuksen UFC:n kanssa ja varasi ottelun prospekti Luis Henrique da Silvaa vastaan UFC Fight Night 117 -tapahtumassa Saitama Super Arenalla. Saki teki nopeaa työtä Luis Henriquen kanssa, sillä hän tyrmäsi Frankensteiniksi kutsutun miehen ensimmäisessä erässä kovalla koukulla ja teki itsestään nimen ja välittömän uhan divisioonassa, vaikka hän otteli vasta toisessa ottelussaan.
Saki oli sitten sovittu kohtaamaan Khalil Rountree UFC 219:ssä, mutta joutui vetäytymään polvivamman vuoksi. Ottelu siirtyisi sitten UFC 226:een.
On keskusteltu siitä, että Gökhanin oikea sukunimi on itse asiassa ”Sakissian”, mutta hänen esivanhempansa monien muiden etnisten armenialaisten ja kreikkalaisten kanssa turkkilaistettiin ottomaanien ja turkkilaisten valloitettua ja sulautettua alueen.